Pemanfaatan Tepung Jali, Tepung Mocaf, dan Tepung Kedelai sebagai Bahan Baku Pembuatan Pasta Fettucini dengan Penambahan Ekstrak Bayam Hijau
DOI:
https://doi.org/10.62383/tamasya.v2i3.618Keywords:
Fettucini Pasta, Food Security, Green Spinach, Local Food Diversification, Mocaf FlourAbstract
Indonesia, as an archipelagic nation, faces considerable challenges in meeting its food requirements in accordance with Law No. 18 of 2012 on Food Security. The country’s heavy reliance on wheat imports, ranking as the largest wheat importer globally, highlights the urgency of diversifying local food sources. This study aims to explore the utilization of jali flour (Coix lacryma-jobi L.), mocaf flour (Modified Cassava Flour), and soybean flour as raw materials for producing fettucini pasta, with the addition of green spinach extract for natural coloring and nutritional enhancement. A quantitative experimental method was employed, testing three formulations of jali and mocaf flour combined with soybean flour. Sensory evaluations were conducted with 35 panelists—comprising trained, semi-trained, and untrained participants—to assess color, aroma, taste, texture, and overall acceptability. The findings revealed that flour composition significantly influenced pasta’s sensory attributes. The F2 formulation (50% jali flour, 50% mocaf flour, 20% soybean flour) achieved the highest acceptance, with average scores across all parameters rated as “liked” to “highly liked.” The incorporation of spinach extract not only imparted an appealing natural green hue but also enhanced the product’s nutritional profile, particularly in iron and dietary fiber content. These results underscore the potential of combining jali and mocaf flours as a nutritious, gluten-free pasta alternative that supports local food diversification and reduces reliance on imported wheat.
Downloads
References
Afif, Z., Fadilah, R., & Nurmila, N. (2020). Penelitian ilmiah (kuantitatif) beserta paradigma, pendekatan, asumsi dasar, karakteristik, metode analisis data dan outputnya. INNOVATIVE: Journal of Social Science Research, 3(3), 682–693.
Amalia, R. N., & Dianingati, R. S. (2022). Pengaruh jumlah responden terhadap hasil uji validitas dan reliabilitas kuesioner pengetahuan dan perilaku swamedikasi. Generics: Journal of Research in Pharmacy, 2(1), 9–15.
Amin, N. F., Garancang, S., & Abunawas, K. (2023). Konsep umum populasi dan sampel dalam penelitian. Pilar, 14(1), 15–31.
Amruddin, S. (2022). Paradigma kuantitatif, teori dan studi pustaka. Metodologi Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif, 1.
Apriliyanto, E., & Cahyani, D. A. (2022). Penerapan teknologi pengolahan singkong menjadi tepung mocaf sebagai upaya mendukung desa mandiri mocaf Desa Pesangkalan Kabupaten Banjarnegara. JURPIKAT (Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat), 3(3), 584–595.
Cipta, N. A., & Asmara, K. (2023). Analisis faktor-faktor yang mempengaruhi impor gandum Indonesia. JEMSI (Jurnal Ekonomi, Manajemen, dan Akuntansi), 9(6), 2321–2331. https://doi.org/10.35870/jemsi.v9i6.1608
Dewiyana, S. (2023). Efektivitas biskuit beras merah (Oryza nivara) dan kedelai (Glycine max L) terhadap kadar hemoglobin remaja putri anemia (Disertasi, Universitas Hasanuddin).
Faijah, F., Fadilah, R., & Nurmila, N. (2020). Perbandingan tepung tapioka dan sagu pada pembuatan briket kulit buah nipah (Nypa fruticans) (Disertasi, Universitas Negeri Makassar).
Hasan, H. (2022). Pengembangan sistem informasi dokumentasi terpusat pada STMIK Tidore Mandiri. JURASIK (Jurnal Sistem Informasi dan Komputer), 2(1), 23–30.
Hudiah, A., Tandius, J., & Sidik, D. (2024). Bahan ajar pembuatan pasta. Penerbit P4I.
Juhaeti, T., Setyowati, N., & Gunawan, I. (2021). Pemanfaatan dan prospek serealia minor jali (Coix lacryma-jobi L.) dalam pembuatan kuliner untuk pengembangan usaha industri rumah tangga. VIVABIO: Jurnal Pengabdian Multidisiplin, 3(2), 6–17. https://doi.org/10.35799/vivabio.3.2.2021.34113
Khoirunnisa, W., Fauziyah, A., & Nasrullah, N. (2021). Penambahan tepung kedelai pada roti tawar tepung sorgum dan pati garut bebas gluten dengan zat besi dan serat pangan. Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 5(1), 72–86.
Kodoatie, R. J. (2021). Tata ruang air tanah. Penerbit Andi.
Mahanani, M. W. T., & Harsana, M. (2020). Pemanfaatan ikan beong sebagai bahan tambahan pada pembuatan produk fettucini bumbu Bali. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 15(1).
Mayasari, I. (n.d.). Olahan tepung biji hanjeli sebagai potensi oleh-oleh khas Desa Cageur, Kecamatan Darma, Kabupaten Kuningan, Jawa Barat.
Prasastono, N., Pradapa, S. Y. F., & Rahmawati, E. (2022). Pengaruh penggunaan minyak sayur dan margarin terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa pada pembuatan sponge cake. Jurnal Ilmiah Hospitality, 11(2), 677–690.
Ramadani, D. S. (2021). Skor keamanan pangan (SKP) produk olahan telur ayam pada kantin di sekitar Rumah Sakit Umum Queen Latifa Yogyakarta (Disertasi, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
Ramdhan, M. (2021). Metode penelitian. Cipta Media Nusantara.
Rico, C. N. P., et al. (2024). Pemanfaatan bayam hijau (Amaranthus viridis) pada rolade ayam sebagai upaya pencegahan stunting pada anak-anak di Desa Klaseman. Prosiding Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat LPPM UMJ.
Rumadana, I. M., & Salu, A. A. (2020). Uji organoleptik spritz cookies (kue semprit) dengan tepung mocaf sebagai substitusi sebagian tepung terigu. Jurnal Gastronomi Indonesia, 8(1), 32–40.
Shari, S. B., Sholikhin, A., & Suroto, A. (2020). Penambahan nori dalam proses pembuatan tahu sutera dari sari pati singkong. Jurnal Pariwisata Indonesia, 16(1), 12–26.
Suryana, N., & Choeriah, A. (2024). Hanjeli: Sumber pangan masa depan. MEGA PRESS NUSANTARA.
Triandini, I. G. A. H., & Wangiyana, I. G. A. S. (2022). Mini-review uji hedonik pada produk teh herbal hutan. Jurnal Silva Samalas, 5(1), 12–19.
Widowati, S. (2023). Prospek pemanfaatan pangan lokal dalam rangka meningkatkan ketahanan pangan. In Diversifikasi Pangan Lokal untuk Ketahanan Pangan: Perspektif Ekonomi, Sosial, dan Budaya (pp. 1–13).
